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白華:貢藝既精苦 用心必公平

記者眼前的白華,温文爾雅,相貌英俊,説起話來慢條斯理。若不是身着白衣,頭頂廚師帽,很難讓人想象他竟是一位從業近24年的廚師。24年來,他在平凡的工作崗位上,實現着自己的人生價值。他是“註冊中國烹飪名師”,是“中國晉菜名師”; 他曾榮獲全國第八屆烹飪服務技能競賽個人賽中餐熱菜項目“銀獎”,他得過中國烹飪協會頒發的“金廚獎”;他還是我市2020年勞動模範……這些成就讓他成為我市“餐飲人”中的佼佼者。

  菜品如人品,這是白華從業24年來的座右銘。1997年入行至今,他沒有換過一家單位,始終堅守在“老爺廟飯店”。有朋友建議“廚師就得靠經歷和閲歷來提高身價”,白華卻説:“這裏培養了我,我得知恩圖報。”

  1997年,年僅17歲的白華成為“老爺廟”飯店的一位普通員工,開始了他的廚師生涯。白華説,他的廚師道路是從剝葱、剝蒜、殺魚開始的。儘管這份工作對於當年學習成績優秀的白華來説,並不是一份理想的工作,可是他認為既然選擇了這份職業,就要全心全意去付出。白天,他向李鴻玉師傅請教;晚上9點後,自己抱着書本學習理論知識。4年之後,白華的廚藝有了質的飛躍。2001年,在師傅的指導下,他開始上灶炒菜,第一道菜便是香菇蒸雞。

  “香菇蒸雞的難點在於對火候的把握。”白華説,“雞腿肉醃製完後,要加入澱粉上漿,這個漿必須能掛住,汆水時水温和火候必須控制好,不僅要確保雞肉上的澱粉漿不能散,還要使雞肉去腥,這一步我學習了3個月。”3個月中,白華每天就站在師傅背後看這道菜,學手法、看火候、量水温。掌握了基本手法後,師傅就讓他上手汆水,同時開始教他蒸制的方法和技巧。“我花費了4個月的時間去學習。”白華説,“直到2002年初,我才對這道菜有了一定的把握。”

  為了能學到各種菜式正宗的烹飪方法,白華在工作之餘都會認真觀察和學習,有時還要利用晚上打掃廚房的時間,瞭解香料的作用和滷水料包的搭配方法。因為白華勤奮好學,很快掌握了各種菜式的烹飪技巧。也正是因為白華踏實肯幹,2007年10月,他成為老爺廟風味食府的行政總廚。

  擔任行政總廚後,白華一邊繼續學習廚藝,一邊開始接觸管理。一度時期,飯店廚房人員流動很大,流失了很多優秀的青年廚師。為了解決人手不足的問題,白華“三顧茅廬”,説服了好幾位老師傅重返後廚,請師兄師弟尋找合適的後廚人選,很快後廚隊伍穩定了下來。在管理後廚的同時,白華還積極挖掘、保護大同菜,利用休息時間去周邊縣城和鄉鎮尋找食材,收集傳統大同菜的做法,整理出油炸豆腐、鮮菜羊肉等一批傳統大同菜。

  現如今,白華身邊有許多更年輕的廚師向他學習技藝,他依然將“菜品如人品”的理念貫穿其中。“無論做任何事,只要用心,就會有公平的回報。” 採訪結束時,白華如是説。

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